Skonio atmintis: Silkės foršmakas – litvakiško stalo karalius ir filosofijos pradžiamokslis

Šį rugpjūtį norėtųsi pradėti nuo ypatingo – šviežių obuolių saldumu ir nenumaldomai išeinančios vasaros sūrumu paskaninto kulinarinio šedevro. Jei paprašytumėte litvako paminėti patiekalą, kuriame telpa visa Lietuvos Jeruzalės siela, istorija ir namų jaukumas, jis nė sekundės nedvejodamas pasakytų: „Foršmakas!“. Šiandien mūsų rubrikoje „Skonio atmintis“ atveriame senųjų Vilniaus virtuvių duris ir keliaujame ieškoti paslapties, kaip paprasta silkė paversdavo vakarienę tikra švente, o šeimininkę – šeimos meilės ir išminties valdove.

Ne šiaip užkandis, o charakterio reikalas

Žodis Forshmak (iš vokiečių kalbos Vorschmack) reiškia „užkandis, patiekiamas prieš pagrindinį patiekalą“. Žydiškas pavadinimas gechakte gering šiam kulinarijos išradimui prigijo tik Izraelyje.

Litvakiškoje tradicijoje klasikinis foršmakas seniai peržengė paprasto užkandžio ribas. Tai – tikras stalo karalius, apie kurio gamybą sostinės Senamiestyje sklisdavo legendos, o kaimynės per kiemo tvoras ar laiptinėse vesdavo karštus ginčus.

Senojo Vilniaus motinos žinojo: gera silkė – tai ne tiesiog žuvis, tai šeimos biudžeto ir meilės balansas. Silkė turėjo būti riebi, gerai išmirkyta (dažnai piene arba stiprioje arbatoje, kad netektų druskos perviršio), o papildomi išradingi ingredientai atskleisdavo tikrąjį kiekvienos šeimininkės meistriškumą. Rūgštus, šviežias ir sultingas rugpjūčio obuolys suteikdavo gaivos, virtas kiaušinis – švelnumo, svogūnas – pikantiško aštrumo, o piene išmirkyta duonos riekelė ar gabalėlis riebaus sviesto sujungdavo viską į vientisą, burnoje tirpstančią harmoniją.

Didžioji litvakiška foršmako taisyklė: Kiekvienuose namuose gaminamas „pats teisingiausias“ foršmakas. O jei kas nors drįsta abejoti – jis nieko neišmano apie maistą! 

Kapoti ar malti? Amžinasis Vilniaus filosofų klausimas

Jei norėtumėte prieškario Vilniuje sukelti diskusiją, kuriai nebus galo, reikėtų tiesiog paklausti: „O kaip jūs ruošiate silkę foršmakui?“

Štai čia prasidėdavo tikroji drama! Tradicijų puoselėtojos griežtai teigdavo, kad foršmakas turi būti kapojamas tik sunkiu peiliu ant medinės lentelės. Esą tik taip kiekvienas gabalėlis išlaiko savo tekstūrą, sultingumą ir „jaučiasi ant liežuvio“. Jaunesnė ar praktiškesnė karta, atsiradus mėsmalėms, rinkdavosi lengvesnį kelią, tačiau senosios močiutės į tokį „modernizmą“ žvelgdavo su lengva saviironija: „Mėsmalė – tai ne maisto gamyba, tai vasaros kaitros sukeltas tinginiavimas!“ 

Papasakok man, kaip tu renki silkę, ir aš pasakysiu, kas tu

„Foršmakas turi turėti tekstūrą, kaip geras spektaklis – vaidmenis!“, – sakydavo daug savo gyvenimo metų teatre dirbusi mano mylima močiutė iš Liejyklos gatvės.

Pagal gyvenimišką išmintį: „Pasakyk man, kaip tu gamini foršmaką ir aš pasakysiu tau, ar moki džiaugtis gyvenimu!“, ji išmokė mane ne tik rinkti silkę, bet ir ruošti savo firminę užtepėlę taip:

• Du 5 minutes lėtai virti kiaušiniai turėtų likti su kiek minkštesniais tryniais – tai priduoda ypatingo švelnumo.

• Gražų gabalėlį silkės filė (apie 200 g), virtus kiaušinius, išmirkytą piene ar vandenyje riekutę duonos, 1 svogūną ir 1 saldžiarūgštį obuolį sumalame mėsmale arba smulkiai sukapojame.

• Į mišinį taip pat galime įdėti apie 100 g kambario temperatūros sviesto ir, jei norėtume vientisos konsistencijos, viską išplakame mikseriu.

• Paskaniname citrinų sultimis, pipirais ir net trupučiu cukraus – vasaros saldumui paryškinti.

• Jei vis dėlto jaučiame tikrą artėjančio rudens vėsą, foršmaką valandai įdedame į šaldytuvą.

Asmeninis skonis ir teisingas patiekimas

Foršmakas reikalauja pagarbos. Jis niekada nebūdavo valgomas vienas. Šis patiekalas idealiai atskleidžia savo skonį užteptas ant riekės tamsios (na gerai, galima ir ant šviesios), kvepiančios litvakiškos duonos, pabarstytas šviežiais laiškiniais česnakais ar žaliais svogūnais ir, aišku, krapais. Ir nepamirškime – jis gali būti patiekiamas prie karštų, su lupenomis ar be virtų bulvių. Nes... karštos dienos juk vis dar tęsiasi!

O vasara, kaip ir šis patiekalas, neapsakomai suartina žmones, skatina lėtus, po mažą gurkšnelį naujus gyvenimo skonius ragaujančius pokalbius, skanų juoką ir sužadina gražiausius kiekvieno mūsų vaikystės ar pamokančių Lietuvos Jeruzalės istorijų prisiminimus.

Su meile, šiluma ir litvakišku šmaikštumu,

Natalja Samp ✌️💖🐟😄👌